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Hay un dato que es relevante: el agua del mate no debe superar los 82 grados ni por asomo. El agua muy caliente en el esófago, a dos termos diarios, no es recomendable. Ahora, si se ceba a la temperatura correcta, tomar mate hidrata, mineraliza y acompaña. Inhibe el cansancio (no es que da energía) y además ese combo de vitalidad retrasa los efectos degenerativos del tiempo en la vida de nuestro cerebro.
Contó todas estas cosas -en el escenario de la Feria Matear 2026- el investigador del Conicet, Juan Ferrario, docente en la educación pública que anda descubriendo las cualidades químicas del centro de rondas de amigues y guitarras. Difícil encontrar el nivel de entusiasmo que maneja para contar las últimas novedades sobre Alzheimer y el afecto que siente por justificar que podamos seguir tomando mate con tranquilidad. Aunque, por supuesto y como con todo consumo, a su temperatura, tiempo y medida.
Pero no podemos dejarla pasar: hubo un fin de semana entero en el que en La Rural de la ciudad de Buenos Aires se habló de una planta medicinal. Y qué planta. ¡Qué industria! Cuánto se puede encontrar en una feria como la MATEAR, impulsada por el Instituto Nacional de la Yerba Mate. Industria, cultura, economía regional y arraigo, también comodities, pequeños y grandes, locales y extranjeros. Pero eso es para otro capítulo.
Este árbol de la selva mueve una creciente industria que tiene la capacidad de ser regenerativa como ninguna otra. Qué yerba consumimos, cómo se produce y en qué planificación a futuro se explota es tan importante como en cualquier otro alimento. Con la particularidad de que, al ser un árbol de bosque, puede con ella revivir al monte. Les decía, ya vamos a hablar de esto en otra entrega.
El corte argentino, de hoja molida fina, polvo y palo, con estacionamiento de entre 8 a 24 meses, se bate seco una vez servido en la calabaza. “El polvo es el corazón del mate”, cuenta el somelier y productor misionero Leonardo Paredes, en una lección de cata que dio en nombre de la Academia de la Yerba Mate. Dejó en claro: Necesitamos que sus tres componentes estén bien mezclados para la espuma justa. Ruido de mate.
Qué regalo de los guaraníes. Porque son esos pueblos de la selva sur de América, la que se mete en el llano y en la pampa húmeda a través de los ríos y sus pájaros, son los pueblos que la vieron. El planeta Tierra, divino suelo que nos toca habitar, está lleno de regalos, pero, parafraseando las escrituras en tiempos de visita del Papa: el que quiera ver, que vea.
Desafío, en esta época la humanidad parece ciega. ¡Hay ballenas nadando en el mar! Y también están muriendo. Hay colibríes tornasolados y empalagosas frutas que crecen de los árboles. Quienes miraron, vieron. Como los que quieren oír.
La abundancia de este planeta cuando es bien habitado no tiene nombre. Los guaraníes encontraron a la Caá, la masticaron, la cosecharon, la zapecaron, la secaron y la cebaron con porongo y una cañita, mucho antes que los jesuitas, que se resistieron a esa bebida de brujos hasta que la probaron. Sabían reconocerla desde el pie, subirse a los árboles a cosecharla, cosa que los blancos no aprendieron, pero no domesticaron la semilla ni la cultivaron, cosa que se desarrolló con los inmigrantes.
La región sur de Brasil, Paraguay, Noreste de Argentina y Uruguay, allí donde nació la Ilex Paraguariensis, como la llamó luego la botánica latina, crece como árbol de la selva, es la única zona productora. Carlos Thays la quiso traer más al sur, pero no prospera. En el noreste sí, allí viven las familias en las chacras, las familias tareferas (cosecheros de trabajo de temporada y en muchos casos en el límite de la precariedad) y los secaderos. Los molinos, que le dan el corte final y tal vez la mezcla en caso de blends, si pueden estar fuera de la región. Los hay en Córdoba, en el AMBA y en Uruguay, que consume en promedio más que Argentina, pero no produce la materia prima.
El árbol de la yerba mate es parte de un paisaje nativo. Creció durante miles de años entre medio de otras especies, con ellas, compartiendo suelo, micelios y genética, cursos de agua, humedad, microorganismos y nutrientes. Puede ser alto, pero para producción se lo mantiene a máximo 2 metros. Podría subir 10 metros más y ensancharse en la copa si tuviese algún lapacho blanco, un loro verde, un zoita, una caña fístula cerca subiendo hacia las estrellas con él.
Se podría decir que las misiones jesuíticas son el primer ancestro directo de esta feria MATEAR. El mestizaje y transformación de la bebida más consumida en el territorio argentino después del agua está en pleno desarrollo. Sin embargo, en un auditorio lleno de más o menos 70 personas, sólo tres o cuatro levantaron la mano cuando en la cata se preguntó cuántos conocían a la planta en su origen, sobre tierra colorá, la forma de su hoja suavemente dentada, de su textura tierna en los brotes y más firme y oscura en las hojas maduras. Sólo cuatro personas. De todos modos, y a pesar de esa imagen clara de la distancia entre el campo y el consumidor, alrededor de 20 mil almas pasaron el fin de semana del 17 y 18 de octubre por el predio de exposiciones.
En una primavera que parece otoño, los árboles de Palermo reverdecen como yerba uruguaya, esa yerba despalada y sin estacionar. Más ácida e intensa. Para quien gusta de mate con yuyos, dice Natalia Peiretti, de Mate con Mate, que es mejor yerba con palo, que absorbe mejor los aromas. También aclara: “la bombilla se lava cada vez que se termina una ronda, como un tenedor. Y se hierbe con bicarbonato una vez por semana”. Y suma otro consejo: “mejor descargar el mate cuando se abandona, que sigue su proceso biológico y eso no le hace bien a nada ni nadie”.
Secada industrial por convectores, o barbacuá, la clásica técnica guaraní que guarda el sabor del humo y la madera del fogón, canchada gruesa para tereré, orgánica certificada, agroecológica de certificación participativa, en lata de gaseosa (¡deliciosa!), con flores y hierbas serranas, molida fina como harina para suplemento alimentario, en formulaciones proteicas y en la masa de alfajores a base de fécula de mandioca, esta planta y bebida nacional y masiva se lució en sus mil caras.
“Siempre es interesante contar con una feria para que el sector pueda compartir sus productos, novedades y tendencias con el público. Pudimos conectar con visitantes de México, Estados Unidos, Colombia y Chile, todos con ganas de comercializar el producto en el exterior”, asegura, entre latones de blends que ofrece para catar, Horacio Insua, director de Marketing de Droguería Argentina (industria que vende desde tinturas madres a mezclas floridas de té y yerba mate), siendo voz de esta mesa de negocios que también fue la feria y es el sector, buscando diferenciales en moliendas, tiempos de estacionamiento, agregados especiales, diferentes cortes.
Había grandes industriales y otros stands, como el de las cooperativas de Misiones, que solían estar en otras ediciones y no pudieron viajar por el valor de los pasajes, pero a través de una gestión provincial dieron presente en un puesto compartido. Había beneficiarios de la desregulación del rol de controlador del precio del Instituto Nacional de la Yerba Mate (INYM) y otros que no tanto. Entre pequeños y grandes stands hubo 77 yerbateras y 100 expositores en un fin de semana que quedará en esta crónica como el inicio de una saga:
¿De qué se tratan la tradición, producción y la economía de la yerba mate? ¿Cuál es su historia y en qué situación se encuentra su producción? ¿Cuáles son efectivamente sus poderes medicinales? ¿Cómo se llega a ese producto fraccionado que viaja desde La Patagonia a California, de la chacra familiar a la industria?
Continuará.
INDICACIONES PARA HONRAR UNA RONDA DE MATE
Datos preliminares
Podemos reconocer su color, su molienda, su aroma. Mirar el paquete, su origen, envasado, proceso y si tiene certificaciones.
Cuanto más verde, menos estacionada. No la queremos opaca ni con partes negras. Un buen síntoma es que esté crujiente y, si es nacional, en una buena combinación de polvo, hoja y palo.
Dicen que una buena yerba debería manifestar su fuerza y sabor en las primeras 4 cebadas, y durar 28 cebadas conservando algo de sabor.
La mateína no existe: su cualidad estimulante nace en su particular combinación de cafeína y teobromina, que inhiben el cansancio, pero no la necesidad de dormir lo que corresponde. Tomar mate aumenta la dopamina, aporta proteínas, ayuda en la regulación de la glucosa. Y produce una salivación que ama maridajes dulces o salados, pero ojo, que los bizcochos de grasa no son medicinales.
El primero en estudiar sus propiedades medicinales fue Bernardo Hussay, al presente se cuentan más de 700 trabajos científicos que constatan los beneficios de matear.
Ahora sí
1 – Llenar la calabaza a 2 tercios de yerba.
En este momento se puede sumar cascaritas de naranjas (que sean orgánicas o agroecológicas que las que no lo aclaran vienen con mucho veneno), yuyos, flores, con lo que te guste perfumar o sumar algún poder medicinal extra.
2 – Tapar la boca del mate con la mano y batir. Un indicador de buen estado de la yerba es que el polvo se desprenda fácilmente de la mano. Dejarla ordenada en diagonal sobre un lado del mate como “montañita”.
3 – Calentar el agua entre 65 a 82 grados máximo.
4 – Humedecer con agua tibia lo profundo del mate, donde irá la bombilla.
5 – Sentarse, prestar atención y echar el agua caliente a los pies de la bombilla. Agradecer ese trago entre dulce y amargo que llega desde el monte y acompaña el despertar.
