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En los últimos días, uno de los argumentos utilizados para justificar la centralización de la provisión de desayunos y meriendas escolares en Entre Ríos fue que los directores de escuela deben ocuparse de la educación y no de la compra de alimentos.
Es un argumento atendible. La gestión pedagógica difícilmente pueda convivir con tareas administrativas vinculadas a compras, control de proveedores o rendiciones. Si el funcionamiento del sistema obliga a que los equipos directivos dediquen parte de su tiempo a esas responsabilidades, es evidente que el Estado debe ofrecer una solución.
Sin embargo, aceptar ese diagnóstico no implica aceptar que exista una única respuesta.
La pregunta que merece el debate es otra: ¿la única manera de liberar a las escuelas de esas tareas consiste en concentrar el abastecimiento en un único esquema de provisión? La experiencia internacional demuestra que no.
En las últimas dos décadas, la alimentación escolar dejó de ser considerada únicamente una política social o nutricional. Hoy, constituye uno de los instrumentos más relevantes para la transformación de los sistemas agroalimentarios. Organismos como la FAO, la CEPAL, el IICA, el BID, el CIRAD y el Programa Mundial de Alimentos coinciden en que las compras públicas pueden cumplir un papel estratégico para fortalecer la agricultura familiar, dinamizar las economías regionales, promover circuitos cortos de comercialización, estimular la innovación institucional y construir mercados estables para pequeños productores, cooperativas y agroindustrias familiares.
En otras palabras, la compra pública dejó de ser solamente un procedimiento administrativo. Se convirtió en una herramienta de gobernanza.
Cada decisión sobre qué alimentos comprar, a quién comprarlos y cómo organizar el abastecimiento produce efectos que exceden ampliamente el comedor escolar. Las compras públicas generan encadenamientos económicos, orientan inversiones, crean mercados y fortalecen determinados actores de los territorios.
Un litro de leche adquirido para una escuela no representa únicamente un alimento. También sostiene la actividad del productor, de la cooperativa, de la industria láctea, del transporte, del comercio local y del empleo asociado a esa cadena. Lo mismo ocurre con el pan, la miel, las frutas, las hortalizas, el arroz o el pescado. La alimentación escolar tiene la capacidad de movilizar una parte importante de la economía local cuando las políticas públicas incorporan esa dimensión en su diseño.
“Las compras públicas generan encadenamientos económicos, orientan inversiones, crean mercados y fortalecen determinados actores de los territorios”
Por esa razón, numerosos países comenzaron a innovar en la forma de organizar sus programas de alimentación escolar.
Brasil constituye uno de los casos más conocidos. La Ley Federal N.º 11.947, que regula el Programa Nacional de Alimentación Escolar (PNAE), estableció que al menos el 30 % de los recursos destinados a la alimentación escolar deben orientarse a compras directas de la agricultura familiar, incluso innovando en un porcentaje para la producción agroecológica. El aspecto más innovador no reside solamente en ese porcentaje, si no en que la transformación fue institucional. Municipios, nutricionistas, consejos de alimentación escolar, cooperativas, organizaciones de productores y escuelas participan de un sistema en el que cada actor cumple una función específica. El director no negocia con proveedores ni administra compras, pero el territorio tampoco desaparece del proceso.
La enseñanza que deja esa experiencia no consiste en copiar un modelo. Consiste en comprender que existen alternativas entre la descentralización absoluta y la concentración de las compras.
En Entre Ríos, el pliego licitatorio para la provisión de desayunos y meriendas establece con precisión los requerimientos nutricionales mínimos que deben cumplir las raciones. Determina el aporte energético, las proteínas y los micronutrientes que deben garantizarse, tomando como referencia criterios nutricionales de la FAO.
Ese enfoque resulta técnicamente consistente.
Sin embargo, el mismo pliego prácticamente no incorpora criterios relacionados con el origen de los alimentos, la participación de la agricultura familiar, las cooperativas, las pequeñas empresas o el fortalecimiento de proveedores locales. Exige que los oferentes presenten menús y acrediten el cumplimiento de los parámetros nutricionales, pero no orienta esas compras hacia sistemas productivos determinados.
Esa diferencia expresa dos formas distintas de entender una política pública.
La primera considera que el objetivo consiste en garantizar una determinada cantidad de calorías, proteínas y micronutrientes. La segunda entiende que esos objetivos nutricionales pueden alcanzarse, al mismo tiempo, fortaleciendo la producción local, promoviendo circuitos cortos de comercialización, generando mercados para la agricultura familiar y estimulando procesos de agregado de valor en las economías regionales.
No se trata de objetivos incompatibles. Por el contrario, la evidencia internacional muestra que pueden integrarse dentro de una misma política.
“La discusión, entonces, no debería reducirse a quién compra los alimentos o quién los distribuye”
La alimentación escolar tampoco comienza cuando un camión entrega alimentos en una escuela. Comienza mucho antes. Comienza en la producción, continúa en la elaboración, el transporte, la planificación de los menús y el trabajo cotidiano de quienes sostienen los comedores escolares.
Agricultores familiares, cooperativas, pequeñas agroindustrias, transportistas, nutricionistas, cocineras, cocineros, auxiliares, equipos directivos y organismos públicos forman parte de una misma red. Esa trama constituye uno de los principales activos de cualquier sistema alimentario. Fortalecer esa red también es una decisión de política pública.
Entre Ríos posee condiciones para hacerlo. Su diversidad productiva permite pensar una alimentación escolar que incorpore alimentos con identidad territorial —frutas, hortalizas, miel, lácteos, arroz, panificados, carnes o pescado— articulando nutrición, producción y cultura alimentaria. No se trata de sustituir criterios técnicos por criterios simbólicos. Se trata de reconocer que los alimentos también expresan territorio y que las compras públicas pueden contribuir a sostenerlo.
La discusión, entonces, no debería reducirse a quién compra los alimentos o quién los distribuye. La responsabilidad de organizar ese sistema corresponde al Estado. La verdadera discusión consiste en cómo organiza esa responsabilidad y qué objetivos incorpora al diseñar sus políticas.
Las mejores políticas públicas no resuelven un solo problema. Aprovechan una misma inversión para alcanzar múltiples objetivos. La alimentación escolar puede garantizar una dieta adecuada para los estudiantes y, al mismo tiempo, fortalecer la agricultura familiar, las cooperativas, las pequeñas empresas, los mercados públicos, los circuitos cortos de comercialización y el desarrollo de los territorios.
Ese es el enfoque que hoy orienta las principales experiencias internacionales. Dentro de pocas semanas, el 16 de octubre, cuando el mundo conmemore el Día Mundial de la Alimentación, volveremos a hablar del derecho a una alimentación adecuada, de la inseguridad alimentaria y de los desafíos de los sistemas alimentarios.
Tal vez sea también una oportunidad para ampliar la conversación. Porque la alimentación escolar no es únicamente una prestación social ni una cuestión logística.
Es una política pública que expresa una forma de entender el desarrollo. Y quizá la pregunta que hoy tiene por delante Entre Ríos no sea quién distribuye los desayunos y las meriendas escolares, quizá la pregunta sea qué motores desea encender en los territorios y qué futuro quiere construir con cada compra pública que realiza.
