Existen profesiones en las que la explotación laboral está naturalizada. Las jornadas interminables, los salarios bajísimos o la falta de contrato (y, por ende, de obra social, vacaciones y aportes jubilatorios) son cada vez más comunes en un contexto en el que los números nacionales no ayudan.
Entre 2016 y 2024, el empleo en Argentina creció un 12,7%, unos 2.541.046 nuevos puestos de trabajo. Sin embargo, de ese total, sólo el 20% corresponde a empleo formal (+516.977 puestos), mientras que el 80% restante proviene del crecimiento del trabajo informal (+978.699) e independiente (+1.045.370). Y añadimos más: de ese 20% de empleo formal, sólo el 6% corresponde al empleo asalariado formal en el sector privado, el 14% restante se debe al crecimiento del empleo público.
Por supuesto, podemos imaginarnos que muy pocos sectores económicos están exentos de esta precarización. Si pensamos en trabajadores de la construcción, empleadas domésticas, repartidores (incluso, podemos sumar a la lista al periodismo y la comunicación), sabemos que son puestos laborales que, generalmente, se desarrollan en la informalidad. En esta ocasión, La Mala habló con personas que trabajan en el ámbito de la gastronomía de Gualeguaychú para conocer de cerca las condiciones laborales que enfrentan día a día.
“He trabajado por 9, 10, y a veces 11 horas por día, de miércoles a lunes (6 días)”, inicia el diálogo Andrés, que fue jefe de cocina y chef en diversos negocios, entre restaurantes y hoteles. “El sueldo, en relación a la cantidad de horas que trabajaba, siempre fue bajo. Imaginate que como jefe de área ganaba menos que un empleado de comercio, y los puestos inferiores cobran menos”, aseguró.
“Hay veces que no paramos ni a comer, es seguir derecho hasta que te vas. Está muy poco valorado el esfuerzo y la carga física que conllevan nuestros puestos”
En la misma línea, Luca compartió su experiencia, tras haber trabajado durante diez años en el rubro gastronómico, particularmente en restaurantes, una heladería, una cervecería y una cafetería. “En la mayoría de los lugares trabajaba muchas horas, sobre todo en la temporada alta. A veces nos íbamos unas horitas a descansar y enseguida volvíamos. En ese momento, me alcanzaba la plata, pero porque trabajaba todo el día y no tenía horas para disfrutar”, expuso. Y fue muy crítico con la sobrecarga de tareas que deben cumplir los empleados, ya que “en la mayoría de los lugares se acostumbra a tener poco personal, sin tener en cuenta la demanda; mientras menor sea la cantidad de empleados, mejor, ya que es menos gasto para el empleador. Eso termina desgastando a los trabajadores, que muchas veces se van o bajan la calidad del servicio”.
Gastón es cocinero e inició su propio centro de producción para eventos. Ser emprendedor tiene muchos puntos a favor, sin embargo, el profesional destacó que “hay que hacer de todo, no tenés horarios, como si fueras un empleado contratado; arrancás bien temprano y estás todo el día pensando en qué y cómo hacer, cómo mejorar procesos, costos, pasando presupuestos, viendo cómo publicar en redes, entre otras cuestiones”.
Como muchas empresas, la suya depende de la temporada alta: “Por tal motivo, si no sos organizado con la plata, no llegas a buen puerto. Además, cuando todos están disfrutando o de vacaciones, nosotros estamos para servir a los clientes y los francos son cuando el resto trabaja. Siempre estás trabajando a contrarreloj y bajo presión, hasta en los altos calores del verano. En general, es muy estresante”.
“No existen días tranquilos para este rubro, y siento que se podría valorar muchísimo más nuestro trabajo”, cuenta Lautaro, que es pastelero en una cafetería, pero, a la vez, tiene su emprendimiento. “En el café, trabajo seis días a la semana, la cantidad de horas depende del movimiento de la gente o la producción que se necesite, pueden ser de 6 a 8 horas por día. Ahí, tenemos que stockearnos de todos los productos posibles, los cuales llevan su tiempo porque nuestra carta es muy variada. En cambio, en mi negocio trabajo por pedido y a veces por stock, pero como no tengo horario de ingreso y egreso, a veces hago muchas horas y no me doy cuenta”.
En esta línea, Andrés contó que el descanso en esas jornadas tan largas está ligado a la demanda: “Hay veces que no paramos ni a comer, es seguir derecho hasta que te vas. Está muy poco valorado el esfuerzo y la carga física que conllevan nuestros puestos. Mucha gente trabaja en una oficina, sentada, pero nosotros estamos cocinando, de pie, con el uniforme, los hornos prendidos, los fuegos, la freidora, vivimos quemándonos, etcétera”.
“Todo el tiempo se está buscando empleados nuevos, porque ellos no aguantan el castigo de lo que es el rubro”
La cuestión del recambio de personal no quedó fuera del diálogo: “Es muy frecuente. La fluctuación del personal en el rubro gastronómico es demasiado volátil. Todo el tiempo se está buscando empleados nuevos, porque ellos no aguantan el castigo de lo que es el rubro, la paga no alcanza, hay discusiones con los dueños o tensiones con los compañeros porque el ambiente de la cocina es tenso”, concluyó el chef.
Los testimonios dan cuenta de largas jornadas, salarios bajos, alta rotación, escaso reconocimiento y, en algunos casos, el pluriempleo. El rubro gastronómico refleja las tensiones que atraviesan a gran parte del mundo laboral y la normalización de estas condiciones (a lo largo de muchos años) nos lleva a preguntarnos: ¿cuál es la línea entre trabajo y explotación?